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STARTERS: VORSPEISEN und SUPPEN
 

Marinated Chantrelles:   ​

Marinierte Eierschwammerl​

3/4 kg Eierschwammerl
1 Bund Petersilie
200 g Schafkäse
100 g Speck
1 Bund Jungzwiebeln
150 g frischer Ruccola
Balsamicoessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zahnstocher

Die Jungzwiebeln in Ringe schneiden und mit den geputzen und zerkleinerten Eierschwammerln in
Olivenöl kurz anrösten. Mit 2 EL Balsamicoessig ablöschen und die fein gehackte Petersilie
darunter mischen. Schafkäse würfelig schneiden. Mit Speck umwickeln und mit einem
Zahnstocher fixieren. Die Käse-Speckwürfel in einer Pfanne anrösten. Mit den
Eierschwammerl auf mariniertem Ruccola anrichten.

Beef Soup  ​

Rindsuppe Wiener Art

Portionen: 6

Zutaten:
500 g Siedefleisch (vom Rind)
Rindsknochen (nach Belieben)
1 Bund Suppengrün
1/2 Zwiebel
3 Eiklar
Salz
Schnittlauch (oder Petersilie zum Bestreuen)

Zubereitung:

Siedefleisch waschen, trockentupfen, grobwürfelig schneiden und in 2 Liter kaltes Wasser einlegen. Zwiebel in
einer (alten) Pfanne an der Schnittfläche ohne Fett braun braten. Kalt gewaschene Rindsknochen, Suppengrün und vorgebräunte Zwiebel zum Siedefleisch hinzufügen. Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden lang köcheln lassen. Suppe abkühlen lassen und überschüssiges Fett abschöpfen. Eiklar mit 250 ml kaltem Wasser verschlagen und langsam in die Suppe rühren. Suppe weiterköcheln, bis sie klar ist. Anschließend durch ein Küchentuch abseihen und mit Salz abschmecken.
Mit fein gehacktem Schnittlauch oder Petersilie bestreuen und als klare Suppe oder mit einer der folgenden Wiener Suppeneinlagen servieren.

Tipp:
Zum Klären der Suppe eignet sich auch ein Stück Milz oder Leber ganz ausgezeichnet. Wird die Suppe vor dem Klären vollständig entfettet, so wird daraus eine Consommé.