Hofstetter’s  Spargel Café​ recipe 1998
Makes 2 torten

Ingredients:
• 2 lbs butter
• 2 lbs powdered sugar
• 2 whole eggs
• 6 drops almond extract
• 6oz finely chopped, toasted almonds
• 1-8”round sponge cake, cut into two ¾” high slices
• 6 cups strong coffee
• 1 cup good dark rum (Inländer-Rum, an Austrian type of rum )
• 2 cups sugar
• 2 box ladyfingers approx 70 pieces

Preparation:
Brew 6 cups of very strong coffee, add 2 cups of sugar, one cup of good rum, let get cool before soaking the lady fingers.

Almond butter-cream:
Whip butter and icing sugar until nice and creamy, add slowly the eggs and almond extract, fold in almonds.

Assembling the torten:
Use 2 layers of sponge cake per torte, (top & bottom) each approx. 3/4 inch thick.
Place the bottom sponge cake on round flat dish, moisten generously with the coffee/rum, spread almond butter cream on top, and layer with soaked ladyfingers, spread butter cream carefully over the lady fingers, repeat the procedure for three layers, top with moistened sponge cake. Cover torte with almond butter cream on sides and top.
Finish side with choco sprinkles and decorate top. Chill before serving.

Always serve with real whipped cream enhanced by a hint of vanilla and powdered sugar.

Guten Appetit,
Norbert

Recipe courtesy Wolfgang Puck, 2000

​Serves: 4

Ingredients
• Raspberry Jam, heated, recipe follows
• 7 ounces sugar
• 2 tablespoons tapioca flour, sifted
• 4 egg yolks
• 2 tablespoons orange liqueur (Recommended: Grand Marnier)
• 1 tablespoon orange zest, finely minced
• 1 tablespoon lemon zest, finely minced
• 8 egg whites
 

Preparation:
Preheat the oven to 400 degrees F.
Pour the warm raspberry jam into a 7 by 11-inch baking dish. In a medium sized mixing bowl, whisk together 1 ounce of sugar, and tapioca flour. Add the egg yolks, Grand Marnier, orange zest and lemon zest. Whisk until light in color.

In an electric mixer, fitted with a wire whisk, beat together the egg whites and 1 ounce of sugar to soft peaks. Then, add the remaining 5 ounces of sugar in a slow, steady stream and continue to whip to stiff peaks.
Stir 1/3 of the meringue into the egg yolk mixture to blend. Fold in the remaining meringue and continue to gently mix until well blended.

Spoon into 3 equal mounds over the raspberry jam, shaping to resemble the 3 mountains of Salzburg. Bake for 12 to 15 minutes, until golden and risen like a souffle. Serve immediately with extra raspberry jam and Creme Anglaise.

​a la Sacher Hotel

Zutaten:
• 140 g Butter (zimmerwarm)
• 110 g Staubzucker
• 0,50 Vanilleschote (ausgekratztes Mark davon)
• 6 Eidotter
• 6 Eiklar
• 130 g Speiseschokolade
• 110 g Kristallzucker
• 140 g Mehl (glatt)
• 200 g Marillenmarmelade
• Butter (für die Form)
• Mehl (für die Form)
• Schlagobers (als Garnitur)

Für die Glasur:
• 200 g Kristallzucker
• 125 ml Wasser
• 150 g Schokolade

Zubereitung:
In einer Schüssel weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Eidotter nacheinander langsam einrühren und alles zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und unterrühren. Eiklar steif schlagen, dabei den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Schnee auf die Dottermasse häufen, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel alles vorsichtig vermengen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Tortenrand mit Butter ausstreichen sowie mit Mehl ausstreuen. Masse einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 55-60 Minuten backen. Dabei die ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Finger breit offen lassen, dann schließen. (Der Kuchen ist richtig durchgebacken, wenn ein leichter Fingerdruck sanft erwidert wird.) Torte mit der Form auf ein Kuchengitter stürzen und etwa 20 Minuten überkühlen lassen. Dann Papier abziehen, Torte umdrehen und in der Form völlig erkalten lassen, um die Unebenheiten der Oberfläche zu glätten. Aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren. Marmelade leicht erwärmen, glatt rühren, beide Tortenböden damit bestreichen und wieder zusammensetzen. Rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen und etwas antrocknen lassen. Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten sprudelnd aufkochen, dann leicht überkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Rühren nach und nach mit der Zuckerlösung vermischen, bis eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lippenwarme Glasur auf einmal, d. h. in einem einzigen raschen Guss, über die Torte gießen und mit so wenigen Strichen wie möglich mit einer Palette rundum glatt verstreichen. Einige Stunden trocknen lassen, bis die Glasur wirklich erstarrt ist. Portionieren und mit geschlagenem Obers servieren.

Tipp:
Um die richtige Konsistenz der Glasur zu überprüfen, lassen Sie die Glasur über einen Holzkochlöffel laufen. Dieser sollte dann von einer etwa 4 mm dicken Glasurschicht bedeckt bleiben. Gerät die Glasur zu dick, so kann sie durch einige Tropfen Läuterzucker (Zuckerrückstände im Topf nochmals mit wenig heißem Wasser lösen) verdünnt werden. Achten Sie auch darauf, dass die Glasur nicht zu heiß wird - sie bleibt sonst nach dem Trocknen stumpf und keinesfalls glänzend.
GARNITUREMPFEHLUNG: In der Regel wird die Sachertorte nicht verziert, nur im Hause Sacher wird sie mit dem berühmten Tortensiegel belegt.

Zutaten:
• 6 Eier
• 150 g Kristallzucker (für den Teig)
• 1 Vanilleschote (ausgekratzt, Mark davon)
• 150 g Mehl (glatt)
• 80 g Butter (flüssig)
• Prise Salz
• 400 ml Milch
• 150 g Kristallzucker (für den Pudding)
• 40 g Vanillepuddingpulver
• 3 Eidotter
• 100 g Zartbitterschokolade
• 80 g Nougat
• 50 g Kokosfett
• 300 g Butter
• Schokoladespäne (zum Bestreuen)
• Öl (für die Arbeitsplatte) 

Für die Glasur:
• 300 g Staubzucker
• 40 g Butter

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf Backpapier 8 Kreise à 24 cm Ø aufzeichnen. Eier, Kristallzucker, Prise Salz und Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Abwechselnd Mehl und flüssige Butter einrühren. Den Teig mit einer Palette etwa 5 mm dick auf jede der 8 Kreisflächen auftragen und partienweise 7-10 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Für die Buttercreme 2/3 der Milch erhitzen. Restliche Milch mit Kristallzucker, Puddingpulver sowie Eidottern verrühren und langsam zur kochenden Milch hinzufügen. Unter kräftigem Rühren etwas aufwallen lassen, dann kalt stellen. Schokolade und Nougat in Stücke brechen und im Wasserbad erwärmen. Kokosfett separat schmelzen lassen. Butter in einer Schüssel cremig rühren. Erst das flüssige Kokosfett dazugeben, dann löffelweise abwechselnd den Pudding und die lippenwarme Schokolademasse unterrühren. Sieben der abgekühlten Tortenböden mit der Creme bestreichen und zusammensetzen. Den achten Boden auf eine geölte Marmorplatte oder eine Silikon-Backmatte legen. Für die Glasur Staubzucker mit 3 Esslöffel Wasser bei schwacher Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Butter unterrühren und die Masse auf das vorbereitete Tortenblatt gießen. Mit einer geölten Palette in wenigen Strichen verteilen, wobei die Glasur nicht über den Rand laufen sollte. Mit einem geölten Messer in 14 Stücke schneiden und erkalten lassen. Die Tortenstücke leicht schräg versetzt, möglichst exakt auf die letzte Buttercremeschicht setzen und den Tortenrand mit Schokospänen bestreuen. Kühl stellen.

Tipp:
Wenn man Staubzucker karamellisiert, immer Wasser beigeben. Der Zucker brennt dann nicht so schnell an!

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