DESSERTS:  NACHSPEISEN
 

Hofstetter’s  Spargel Café​

TIRAMISU

Serves: 10 to 12 people
 

Ingredients:
• 16 oz mascarpone cheese
• 1 cup sugar
• 6 eggs (divided)
• 24 lady fingers
1 oz brandy
• 6 oz strong espresso coffee

Preparation:
Brew two strong cups of coffee and let it cool, add brandy to your taste.

In a bowl, whip mascarpone cheese, half of the sugar and six egg yolks
for a few minutes or until nice and creamy.

In a clean bowl, whip the six egg whites with the remaining sugar to
firm peak, or nice stiff consistency.

Blend egg white mixture gently into the mascarpone mixture.

In a cake pan or Pyrex pan, layer the bottom with the ladyfingers soaked in the cold
coffee and brandy mixture ( do not soak to much).  Spread half the mascarpone mixture
on top, layer another row of soaked ladyfingers, top with the mascarpone mixture and
finish top again with soaked ladyfingers, press gently down and cover with 
cling wrap. refrigerate 4 to 6 hours.

Before serving dust top with coca powder and powdered sugar.

Guten Appetit,
Norbert

Hofstetter’s  Spargel Café​

MALAKOFF TORTE

Hofstetter’s  Spargel Café​ recipe 1998
Makes 2 torten


Ingredients:
• 2 lbs butter
• 2 lbs powdered sugar
• 2 whole eggs
• 6 drops almond extract
• 6oz finely chopped, toasted almonds
• 1-8”round sponge cake, cut into two ¾” high slices
• 6 cups strong coffee
• 1 cup good dark rum (Inländer-Rum, an Austrian type of rum )
• 2 cups sugar
• 2 box ladyfingers approx 70 pieces

Preparation:
Brew 6 cups of very strong coffee, add 2 cups of sugar, one cup of good rum, let get cool before soaking the lady fingers.

Almond butter-cream:
Whip butter and icing sugar until nice and creamy, add slowly the eggs and almond extract, fold in almonds.

Assembling the torten:
Use 2 layers of sponge cake per torte, (top & bottom) each approx. 3/4 inch thick.
Place the bottom sponge cake on round flat dish, moisten generously with the coffee/rum, spread almond butter cream on top, and layer with soaked ladyfingers, spread butter cream carefully over the lady fingers, repeat the procedure for three layers, top with moistened sponge cake. Cover torte with almond butter cream on sides and top.
Finish side with choco sprinkles and decorate top. Chill before serving.

Always serve with real whipped cream enhanced by a hint of vanilla and powdered sugar.

Guten Appetit,
Norbert

SALZBURGER NOCKERLN:
SALZBURG DUMPLINGS
 

Recipe courtesy Wolfgang Puck, 2000

Serves: 4


Ingredients
• Raspberry Jam, heated, recipe follows
• 7 ounces sugar
• 2 tablespoons tapioca flour, sifted
• 4 egg yolks
• 2 tablespoons orange liqueur (Recommended: Grand Marnier)
• 1 tablespoon orange zest, finely minced
• 1 tablespoon lemon zest, finely minced
• 8 egg whites

 

Preparation:
Preheat the oven to 400 degrees F.
Pour the warm raspberry jam into a 7 by 11-inch baking dish. In a medium sized mixing bowl, whisk together 1 ounce of sugar, and tapioca flour. Add the egg yolks, Grand Marnier, orange zest and lemon zest. Whisk until light in color.


In an electric mixer, fitted with a wire whisk, beat together the egg whites and 1 ounce of sugar to soft peaks. Then, add the remaining 5 ounces of sugar in a slow, steady stream and continue to whip to stiff peaks.
Stir 1/3 of the meringue into the egg yolk mixture to blend. Fold in the remaining meringue and continue to gently mix until well blended.


Spoon into 3 equal mounds over the raspberry jam, shaping to resemble the 3 mountains of Salzburg. Bake for 12 to 15 minutes, until golden and risen like a souffle. Serve immediately with extra raspberry jam and Creme Anglaise.

MARILLENKNÖDEL AUS TOPFENTEIGL:
APRICOT DUMPLINGS WITH COTTAGE CHEESE DOUGH
 

Teig
• 250 g Topfen
• 2 El. Öl
• 1 Ei
• Salz
• ca. 200 griffiges Mehl
• 8-12 Marillen
• Semmelbrösel, Zucker, etwas Zimt

Teig:
Topfen, Ei, Mehl, Salz, und Oil zu Teig verarbeiten

Preparation:
Marillen waschen, entkernen und mit einem Stück Würfelzucker füllen Den Teig in die Anzahl der Marillen teilen. (je nach Geschmack den Teig dünner oder dicker - ergibt 8-12 Knödel). Die einzelnen Stücke mit bemehlten Händen über die Marillen ziehen und schöne runde Knödel formen. (Vorsicht: Marillen müssen ganz geschlossen umhüllt sein.) Knödel vorsichtig in leicht gesalzenes siedendes Wasser geben und circa zehn Minuten kochen lassen. Während die Knödel ziehen die Brösel vorbereiten. Butter schmelzen, Semmelbrösel, etwas Zimt und Zucker leicht anrösten. Die fertigen Knödel gut abtropfen lassen und in der Bröselmischung wälzen. Nach Lust und Laune noch mit Kristall- oder Staubzucker bestäuben und einem feinen Weißwein servieren.

TOPFENPALATSCHINKEN
UEBERBACKEN:
BAKED CHEESE CREPES
 

Portionen: 5
 

Zutaten:


• Butter (für die Form)
• Staubzucker (zum Bestreuen) Für die Fülle:
• 40 g Butter
• 60 g Kristallzucker
• 2 Eidotter
• 250 g Topfen (grob, 20 % Fett i.Tr.)
• 1 EL Grieß
• Zitronenschale (gerieben)
• 50 g Rosinen
• Vanillezucker
• 2 Eiklar Für den Guss:
• 125 g Sauerrahm
• 2 Eidotter
• 1 EL Vanillezucker
• 2 cl Rum
• 125 ml Schlagobers

Zubereitung:
Palatschinken backen. Für die Fülle Butter mit Zucker schaumig rühren, Eidotter zugeben und kurz weiterrühren. Topfen, Grieß, geriebene Zitronenschale sowie Vanillezucker einmengen. Eiklar nicht zu steif schlagen und mit den Rosinen unterziehen. Für den Guss Sauerrahm mit Eidottern, Vanillezucker und Rum verquirlen. Obers schlagen und leicht unterziehen. Die Topfenfülle gleichmäßig auf die Palatschinken verteilen, einrollen, halbieren oder dritteln und dachziegelartig in eine mit Butter ausgestrichene Auflaufform legen. Mit dem Guss übergießen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C ca. 30 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen.

BUCHTELN MIT VANILLESAUCE:
PASTRY with VANILLA

SAUCE

Portionen: 4


Zutaten:
• 100 ml Milch
• 250 g Mehl (glatt)
• 35 g Kristallzucker
• 10 g Germ
• 40 g Butter (weich)
• 2 Eidotter
• Salz
• 0,5 Zitrone (Schale, gerieben)
• Mehl (für die Arbeitsfläche)
• Butter (flüssig, ausreichend)
• Staubzucker (zum Bestreuen)

Fur die Vanillesauce:
• 3 Eidotter
• 150 ml Milch
• 125 ml Schlagobers
• 60 g Kristallzucker
• 0,5 Vanilleschote (aufgeschnitten)

 

Zubereitung:
Aus lauwarmer Milch, Germ und 1/3 des Mehls ein Dampfl ansetzen. Mit wenig Mehl bestauben und mit einem Tuch zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann restliches Mehl, Zucker, Eidotter, Zitronenschale sowie eine Prise Salz zugeben und zu einem halbfesten Teig abschlagen. Zum Schluss die Butter einarbeiten. Mit einem Tuch bedeckt erneut aufgehen lassen, bis sich das Volumen kräftig vergrößert hat. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 2 cm dick auswalken. Aus dem Teig Scheiben mit ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und die Teigenden nach oben zusammenschlagen. Nun jede Buchtel einzeln in flüssige Butter tauchen und mit der Teignaht nach unten dicht nebeneinander in eine gut eingefettete Form setzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C etwa 20-30 Minuten goldgelb backen. Portionieren und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen. Für die Vanillesauce Milch mit Vanilleschote aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Dotter mit Zucker verrühren, Milch (ohne Vanilleschote) nach und nach darunter rühren und bei mäßiger Hitze so lange rühren, bis die Sauce leicht bindet. Topf in ein Geschirr mit Eiswasser stellen und abkühlen lassen. Währenddessen ab und zu rühren. In die erkaltete Sauce das halbfest ausgeschlagene Obers unterrühren.

Tipp:
Die Buchteln können auch gefüllt werden, indem man auf die rohen Teigscheiben etwas Powidl ode Marillenmarmelade aufträgt und die Teigenden erst dann zusammenschlägt.

Hofstetter’s  Spargel Café​CHEESE MOUSSE CAKE:
TOPFENTORTE

Makes two 8” Torten

• 3/4 log cream cheese
• 2 whole eggs
• 10 oz. powdered sugar
• 2 lemon zest
• 2 tsp vanilla
• 5 leaves gelatin soak in cold water
• 1 pint whipped cream
• 1 - 8” round sponge cake
• Apricot or rasberry jam to spread on sponge cake

Preparation:

In a bowl, mix cream cheese, sugar, vanilla, lemon zest, add eggs on at the time, whip until nice creamy.

In separate bowl whip the chilled whipped cream until stiff.
Warm the soft gelatin with one  tsp. water in microwave. Do not overheat!!!

Prepare round cake spring form by covering the sides and bottom with wax paper. Place sponge cake which is spread with apricot or raspberry jam at the bottom.

First fold whipped cream into the cream cheese mixture and at last the soft, warm gelatin,  quickly fill round cake  spring forms , top with sponge which is spread with jam on the underside.  Cover torte with cling wrap. refrigerate at least 6 hours.

Finish sides and top with lemon flavored butter cream, decorate side with toasted sliced almonds and decorate the top as you like.

Guten Appetit,
Norbert

MOHNTORTE: 
POPPY SEED CAKE

Norbert’s recipe
Makes 1 torte

Zutaten :                                                                  
• 1250 g zimmerwarme Butter
• 75 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 P. Vanillezucker
• 1 Msp. Zimt
• Halbe Zitronenschale gerieben
• 9 Eidotter
• 9 Eiklar
• 200 g Kristallzucker
• 350 g frisch gemahlenen Mohn
• 150 g geriebene Haselnüsse
• Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Die Butter mit Staubzucker, Salz, Vanillezucker und Zimt und Zitronenschale cremig rühren, nach und nach Eidotter beimengen. In einer anderen Schüssel Eiklar zu Eischnee schlagen, Kristallzucker dazu geben. Die Konsistenz sollte etwas locker sein, nicht steif schlagen.

Ein Drittel der Eischneemasse in die Buttermasse einrühren. Den übrigen Eischnee mit Mohn und den geriebenen Haselnüssen vermischen und ebenfalls unter die Buttermasse heben.

Einen Tortenreifen entweder mit Backpapier aus"kleiden" oder gut bebuttern und bemehlen. Die Masse einfüllen und bis zum Rand glatt verstreichen. Dann das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 170° C ca. eine Stunde backen, herausnehmen und auskühlen lassen.

Die erkaltete Torte vorsichtig aus dem Reifen schneiden und mit der schönn Seite nach oben auf eine Kuchenplatte stellen. Mit Staubzucker bestreuen, eventuell mit einem Klecks Schlagobers garnieren, fertig.

SACHERTORTE:
SACHER TORT

a la Sacher Hotel

Zutaten:
• 140 g Butter (zimmerwarm)
• 110 g Staubzucker
• 0,50 Vanilleschote (ausgekratztes Mark davon)
• 6 Eidotter
• 6 Eiklar
• 130 g Speiseschokolade
• 110 g Kristallzucker
• 140 g Mehl (glatt)
• 200 g Marillenmarmelade
• Butter (für die Form)
• Mehl (für die Form)
• Schlagobers (als Garnitur)

Für die Glasur:
• 200 g Kristallzucker
• 125 ml Wasser
• 150 g Schokolade

Zubereitung:
In einer Schüssel weiche Butter mit Staubzucker und Vanillemark cremig rühren. Eidotter nacheinander langsam einrühren und alles zu einer dickschaumigen Masse schlagen. Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und unterrühren. Eiklar steif schlagen, dabei den Kristallzucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest und glänzend ist. Schnee auf die Dottermasse häufen, das Mehl darüber sieben und mit einem Kochlöffel alles vorsichtig vermengen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Tortenrand mit Butter ausstreichen sowie mit Mehl ausstreuen. Masse einfüllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 55-60 Minuten backen. Dabei die ersten 10-15 Minuten die Backrohrtür einen Finger breit offen lassen, dann schließen. (Der Kuchen ist richtig durchgebacken, wenn ein leichter Fingerdruck sanft erwidert wird.) Torte mit der Form auf ein Kuchengitter stürzen und etwa 20 Minuten überkühlen lassen. Dann Papier abziehen, Torte umdrehen und in der Form völlig erkalten lassen, um die Unebenheiten der Oberfläche zu glätten. Aus der Form lösen und mit einem scharfen Messer waagrecht halbieren. Marmelade leicht erwärmen, glatt rühren, beide Tortenböden damit bestreichen und wieder zusammensetzen. Rundherum ebenfalls mit Marmelade bestreichen und etwas antrocknen lassen. Für die Glasur Zucker und Wasser 5-6 Minuten sprudelnd aufkochen, dann leicht überkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und unter Rühren nach und nach mit der Zuckerlösung vermischen, bis eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lippenwarme Glasur auf einmal, d. h. in einem einzigen raschen Guss, über die Torte gießen und mit so wenigen Strichen wie möglich mit einer Palette rundum glatt verstreichen. Einige Stunden trocknen lassen, bis die Glasur wirklich erstarrt ist. Portionieren und mit geschlagenem Obers servieren.


Tipp:
Um die richtige Konsistenz der Glasur zu überprüfen, lassen Sie die Glasur über einen Holzkochlöffel laufen. Dieser sollte dann von einer etwa 4 mm dicken Glasurschicht bedeckt bleiben. Gerät die Glasur zu dick, so kann sie durch einige Tropfen Läuterzucker (Zuckerrückstände im Topf nochmals mit wenig heißem Wasser lösen) verdünnt werden. Achten Sie auch darauf, dass die Glasur nicht zu heiß wird - sie bleibt sonst nach dem Trocknen stumpf und keinesfalls glänzend.
GARNITUREMPFEHLUNG: In der Regel wird die Sachertorte nicht verziert, nur im Hause Sacher wird sie mit dem berühmten Tortensiegel belegt.

MOHNNUDELN aus WIEN:
VIENNESE POPPY
SEED NOODLES


Zutaten:

1/2 kg mehlige Kartoffel
50 g Butter
2 Eigelb
120 g Mehl
50 g Butter
100 g gemahlener Mohn
50 g Kristallzucker
50 g Staubzucker
1 tspn Salz

Zubereitung:

Die Kartoffeln in der Schale kochen, ausdampfen lassen, aber noch heiss schälen und sofort durch eine Presse drücken. Ein heuflein machen mit einer Mulde in der Mitte. Dann die flüssige Butter, die beiden Eigelb darueber leeren und circa zwei Drittel des Mehls darüberstäuben.
Rasch einen Teig formen. Soviel Mehl vom restlichen Drittel hinzu fügen, bis der Teig nicht mehr klebt. Zwei Rollen formen, walnussgrosse Stücke abschneiden und mit Mehl bestäuben. Die Teigstücke zwischen den Handflaechen zu Nudeln formen und in reichlich siedendem Salzwasser etwa fünf bis acht Minuten ziehen lassen. Wenn die Nudeln an die Oberfläche kommen, sind sie fertig.
Zum Servieren die Butter in einer grossen Pfanne erhitzen, den Mohn, den Kristallzucker und die Nudeln hinzu fügen. Alles gut schwenken und zum Schluss mit Staubzucker bestäuben.
Tipp: Beim Nudelformen nicht allzu lange Stücke formen. Dazu passen Zwetschken Roester, Apfelmus oder ein Kompott.

APFELSTRUDEL WIENER ART:
VIENNESE APPLE STRUDEL

Portionen: 4

Zutaten:
Tieg
• 250 g Mehl
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• etwas Wasser (kalt)
• 1 TL Butter

Fülle
• 15 Stück Äpfel (mittelgroß, säuerlich zB.: Elstar, Granny Smith)
• 7-8 EL Semmelbrösel
• 1 EL Butter
• 70 g Rosinen
• 70 g Mandeln (fein gehackt)
• Zucker (nach Geschmack)
• 1 TL Zimt
• 1/2 Stück Zitrone (abgeriebene Schale, unbehandelt)
• 1 Ei
• 40 g Butter (zerlassen zum Bestreichen)
• Staubzucker (zum Besieben)

 

Zubereitung:
Backrohr auf 180 °C vorheizen. Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Alle anderen Zutaten für den Teig in die Vertiefung geben, verrühren, mit dem gesamten Mehl rasch zu einem glatten Teig kneten. Er soll weder an der Arbeitsfläche (Brett) noch an den Händen kleben.

Einen Laib aus dem Teig formen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Inzwischen die Fülle zubereiten: Semmelbrösel in Butter anrösten. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit den restlichen Zutaten für die Fülle vermischen. Teig auf der mehlbestaubten Arbeitsfläche oder auf einem Tischtuch so weit wie möglich auswalken, mit beiden Handrücken den Teig anheben und nach allen Seiten langsam und vorsichtig so weit ausziehen, dass die Teigfläche hauchdünn wird (Ringe von den Fingern nehmen). Fülle auf dem Teig verteilen, mit Hilfe des Tuchs einrollen und auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) legen. Ei und zerlassene Butter verrühren, Strudel damit bestreichen. Im Backrohr ca. 45 min backen.


Tipp:
Bevor man den Strudel einrollt, kann man auch etwas Sauerrahm darauf verteilen und die Fülle mit Rum bespritzen. Apfelstrudel wird lauwarm mit Vanillesauce oder Schlagobers serviert. Auf die gleiche Art werden Kirschstrudel, Rhabarber-, Zwetschken-, Birnen-, Heidelbeer- und Weintraubenstrudel sowie Topfenstrudel hergestellt. Verwendet man besonders saftige Früchte, sollte man die Teigfläche nur mit trockenen Bröseln bestreuen, bei Topfen- oder Rahmfülle gibt man die Fülle direkt auf die Teigfläche.

DOBOSTORTE:
DRUMMER CAKE

Zutaten:
• 6 Eier
• 150 g Kristallzucker (für den Teig)
• 1 Vanilleschote (ausgekratzt, Mark davon)
• 150 g Mehl (glatt)
• 80 g Butter (flüssig)
• Prise Salz
• 400 ml Milch
• 150 g Kristallzucker (für den Pudding)
• 40 g Vanillepuddingpulver
• 3 Eidotter
• 100 g Zartbitterschokolade
• 80 g Nougat
• 50 g Kokosfett
• 300 g Butter
• Schokoladespäne (zum Bestreuen)
• Öl (für die Arbeitsplatte) 

Für die Glasur:
• 300 g Staubzucker
• 40 g Butter

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf Backpapier 8 Kreise à 24 cm Ø aufzeichnen. Eier, Kristallzucker, Prise Salz und Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Abwechselnd Mehl und flüssige Butter einrühren. Den Teig mit einer Palette etwa 5 mm dick auf jede der 8 Kreisflächen auftragen und partienweise 7-10 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Für die Buttercreme 2/3 der Milch erhitzen. Restliche Milch mit Kristallzucker, Puddingpulver sowie Eidottern verrühren und langsam zur kochenden Milch hinzufügen. Unter kräftigem Rühren etwas aufwallen lassen, dann kalt stellen. Schokolade und Nougat in Stücke brechen und im Wasserbad erwärmen. Kokosfett separat schmelzen lassen. Butter in einer Schüssel cremig rühren. Erst das flüssige Kokosfett dazugeben, dann löffelweise abwechselnd den Pudding und die lippenwarme Schokolademasse unterrühren. Sieben der abgekühlten Tortenböden mit der Creme bestreichen und zusammensetzen. Den achten Boden auf eine geölte Marmorplatte oder eine Silikon-Backmatte legen. Für die Glasur Staubzucker mit 3 Esslöffel Wasser bei schwacher Hitze goldbraun karamellisieren lassen. Butter unterrühren und die Masse auf das vorbereitete Tortenblatt gießen. Mit einer geölten Palette in wenigen Strichen verteilen, wobei die Glasur nicht über den Rand laufen sollte. Mit einem geölten Messer in 14 Stücke schneiden und erkalten lassen. Die Tortenstücke leicht schräg versetzt, möglichst exakt auf die letzte Buttercremeschicht setzen und den Tortenrand mit Schokospänen bestreuen. Kühl stellen.

Tipp:
Wenn man Staubzucker karamellisiert, immer Wasser beigeben. Der Zucker brennt dann nicht so schnell an!

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