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MAIN DISHES:  HAUPTGERICHTE
 

SZEGEDINER GULASCH:​

SZEGEDINER STYLE GULASCH

Portionen: 10

Zutaten:
• 1,50 kg Schweinefleisch
  (nicht zu mager, Hals, Schulter oder Brüstl)
• 1 kg Sauerkraut (roh)
• 250 g Zwiebeln (fein geschnitten)
• 100 g Schmalz
• 2 EL Paradeisermark
• 3 EL Paprikapulver (edelsüß)
• 2 Liter Suppe (oder Wasser)
• Salz
• Pfeffer
• Kümmel (ganz)
• Lorbeerblatt
• Knoblauch
• etwas Sauerrahm (evtl., zum Binden)

Zubereitung:
Zwiebeln in heißem Schmalz goldgelb anrösten. Paradeisermark einrühren, Hitze verringern und Paprikapulver zugeben. Im lauwarmen Fett 1-2 Minuten durchrühren, dann mit warmer Suppe oder Wasser aufgießen. Hitze erhöhen, mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Lorbeerblatt und Knoblauch würzen und 30 Minuten nicht zugedeckt kräftig kochen lassen (der Gulaschsaft wird dadurch nicht bitter). Hitze reduzieren und das würfelig geschnittene rohe Fleisch zugeben. Nach 30 Minuten das Sauerkraut zugeben und alles auf kleiner Flamme ganz langsam insgesamt ca. 90 Minuten weich köcheln lassen. Zwischendurch, wenn notwendig, mit etwas Suppe oder Wasser aufgießen. Abschließend etwas Sauerrahm und Mehl verrühren und das Szegediner Gulasch damit binden.


Tipp:
BEILAGENEMPFEHLUNG: Salz- oder Kümmelerdäpfel.

SAFTGULASCH:​

HUNGARIAN STYLE GULASCH

Portionen: 4

Zutaten:
• 1 kg Zwiebeln
• 1 kg Rindfleisch (Wadschinken)
• 200 g Schweineschmalz
• 1 EL Paprika (edelsüß)
• Salz
• 2 Stück Knoblauchzehen (zerdrückt)
• 1 EL Tomatenmark
• 1/2 Liter Wasser
• 1 TL Gulaschgewürz Gulaschgewürz:
• Majoran (gerebelt)
• Kümmel (zerstoßen)
• Zitronenschale (gerieben)
• 1 Schuss Essig


Zubereitung:
Zwiebeln schälen, hacken. Rindfleisch in grobe Würfel schneiden. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln unter Rühren auf großer Flamme rösten, bis sie goldgelb (nicht braun) sind. Von der Farbe der gerösteten Zwiebeln hängt die Farbe des Saftes ab. Paprika unterrühren, nur 3 Sekunden durchschwitzen lassen (sonst bekommt das Gulasch einen bitteren Beigeschmack!). Mit einem Schuss Essig und dem Wasser ablöschen. Den Wadschinken zugeben. Eine Brise Salz, zerdrückte Knoblauchzehen, Tomatenmark und Gulaschgewürz zugeben. Ohne Deckel 2-3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren lassen. Dabei immer wieder durchrühren, bis das Fleisch kernig-weich ist und das Gulasch eine schöne rotbraune Farbe angenommen hat. Bei zu wenig Flüssigkeit gerade so viel mit Wasser aufgießen, dass ein molliger Saft entsteht.

VIENNA BEEFGOULASCH:​

WEINER RINDSGULASCH

Serves: 8

Ingredients:
3 oz. vegetable oil

2 lbs. lean beef cubes (shoulder or shank)
2 lbs. fine chopped onions or shallots
2 tablespoons tomato puree
2 tablespoons Hungarian Paprika
grated skin of � lemon
1 teaspoon ground caraway seeds
1 teaspoon fresh chopped garlic
1 teaspoon marjoram
2 bay leafs
2 salt and pepper
1 pint chicken stock or water
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Preparation:

Heat the oil in a medium sized pot and brown he beef cubes. Add the onions and cook them with the meat until they are transparent or have a shiny appearance � Add the paprika and tomato puree with all the spices and stir well � Finally fill it up with the stock or water � Stir well again � Add a little salt and pepper � it is wise to use less salt during the cooking process and correct the seasoning when the product is cooked to avoid over seasoning � Bring the whole pot to a boil then turn to medium and let the goulash simmer or cook slowly until the meat is soft or done, approximately 1-1 � hours � The onions are the thickening agent, so if the water evaporates, just add a little at a time to avoid a thin goulash.

KALBSBEUSCHEL:   ​

DISH WITH VEAL LUNG

Portionen:
 

Zutaten:
Vorbereitung:
• 1 Kalbsbeuschel (mit Herz, ohne Luft- oder Speiseröhre (ca. 1 kg))
• Wurzelwerk (geputzt, in Scheiben oder Würfel geschnitten)
• Salz
• Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• 100 g Zwiebeln
• Thymian Fertigstellung:
• 60 g Schmalz (oder Öl)
• 2 EL Mehl (glatt)
• 1 Zwiebel (fein geschnitten)
• 2 Essiggurkerln (mittel, fein gehackt, 2-3)
• 1 EL Kapern (möglichst klein, fein gehackt)
• etwas Weißwein
• 1 Liter Beuschelkochsud (kalt)
• Schuss Essig
• Salz
• Pfeffer
• Sardellenpaste
• Senf (scharf)
• Zitronenschale
• Majoran ​
 

etwas Sauerrahm (mit wenig Mehl und Wasser verrührt,   evtl)

Zubereitung:
Zunächst den Beuschelsud zubereiten. Das Kalbsbeuschel dafür gut in kaltem Wasser wässern. Lunge mehrmals anstechen und in einem reichlich großen Topf (das Beuschel vergrößert sich am Anfang beim Kochen) mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Salz, Lorbeer, Pfefferkörnern, Zwiebeln und Thymian zustellen. Anfangs ca. 30 Minuten nicht zugedeckt, später zugedeckt langsam kochen. Nach ca. 1 Stunde die Lunge im Topf wenden und noch ca. 30 Minuten weich kochen lassen. Lunge in kaltem Wasser gut auskühlen lassen. Herz weiterkochen, bis es weich ist. Dann ebenfalls kalt abschrecken, damit es nicht dunkel und trocken wird. Lunge und Herz am besten mit einer Aufschnittmaschine erst in feine Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Beuschelkochsud einkochen, abseihen und 1 Liter bereitstellen. Für die Fertigstellung des Beuschels Öl oder Schmalz erhitzen, Mehl einrühren und anrösten. Fein geschnittene Zwiebel, gehackte Essiggurkerln und Kapern dazugeben und kurz mitrösten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Beuschelsud aufgießen. Das geschnittene Beuschel einmengen. Mit einem Schuss Essig, Salz, Pfeffer, Sardellenpaste, scharfem Senf, Zitronenschale und Majoran gut abschmecken und mindestens noch ca. 20-30 Minuten leicht köcheln lassen. Ist das Beuschel noch nicht sämig genug, etwas Sauerrahm mit wenig Mehl und Wasser an- und einrühren. Nochmals kurz durchkochen lassen.

 

Tipp:
Für Beuschelsuppe wird das Beuschel zusätzlich mit etwa 500 ml Beuschelsud aufgegossen.
Besonders würzig schmeckt das Beuschel, wenn man es vor dem Servieren mit etwas Gulaschsaft beträufelt.


BEILAGENEMPFEHLUNG: Semmelknödel

BACKHENDL:​

FRIED CHICKEN, VIENNA STYLE

Portionen: 4

Zutaten:
• 2 Stück Hühner (jung, je ca. 1 1/2kg, küchenfertig)
• Salz
• Mehl
• 3 Stück Eier
• Semmelbrösel
• Öl (zum Herausbacken)
• 1 Hand voll Petersilienblätter
• 2 Stück Zitronen

Zubereitung:
Huhn am besten vom Geflügelhändler in vier Teile hacken lassen, Rückgrat und Hals müssen entfernt werden. Die Innenseite der Keulen bis zum Knochen einschneiden (so garen sie besser durch). Hühnerteile kräftig salzen, in Mehl wenden, in verquirlten Eiern und zuletzt in Semmelbröseln panieren. Reichlich Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Hühnerteile sofort schwimmend goldgelb backen. Aus dem Öl heben, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zum Schluss frische Petersilie ebenfalls ins heiße Öl geben und knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit den Hühnerteilen und Zitronenvierteln anrichten. Dazu wird traditionell Erdäpfelsalat serviert.


Tipp:
Man kann das Backhuhn auch auslösen und wie Schnitzel backen.

Empfohlene Beilagen:
• Kartoffeln/Pommes
Salat

GERMAN POT
ROAST: DEUTSCHE  
SAUERBRATEN:​

 

(from Regina)

Serves: 6
Main Ingredients

• 1/2 Cup Vinegar
• 1/2 Cup Water
• 1 Onion, sliced
• Salt and Pepper
• 1 bay leaf
• 1 clove
• 1 1/2 lbs Beef (shoulder)
• 1 marrow bone
• 2 Tblsp. Fat
• 1 Onion
• 1 tomato


Sauce Ingredients:
 

• 1 Tblsp. Flour
• vinegar or lemon juice
• pinch of sugar
• salt
• butter
• cream or wine

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Preparation:
1. Cook vinegar, water, sliced onion and seasoning together for 10 min.
2. Steep beef in this marinade 2 to 3 days, Drain (save liquid).
3. Brown the meat and marrow bone in hot fat.
4. Add the onion , tomato and 1/2 cup of the marinade, cover and simmer on top of the range for 1 hour.
5. Turn the meat in remaining liquid so that it gets cooked in the marinade on all sides.

FOR SAUCE;
1. Mix flour with the pan liquid smoothly.
2. Add the rest of the marinade and stir until smooth and thickened.

3. Sauerbraten calls for more ample ingredients than other sauces. Add to taste,
a little vinegar or lemon juice, a pinch of sugar, salt , a little fresh butterand a tblsp of cream or wine. Strain and pour over meat or serve as a separate sauce.
Serve with potatoes, dumplings or spatzle.
(serves 3 or 4)

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